Mortens And & Brun Sauce

Mortens And er et Must! Og en tradition i min familie, som jeg gerne vil holde fast i, og give videre til næste generation. Min mor serverede den traditionelle Mortens And med brunede kartofler, brun sauce, rødkål og waldofsalat, men har også kastet sig ud i variationer som f.eks. And a l'Orange. 

Jeg laver stort set aldrig brun sauce, så de få gange om året jeg laver den, skal det være rigtigt og helt fra bunden. Af de to ænder jeg stegte i søndags, brugte jeg til andefonden begge to sæt vinger og et sæt lår, samten hel grydefuld af grønsager (selleri, gulerød, pastinak, porre, løg og grønkål) og en bouquet garni. Denne herlighed blev brunet godt af og småsimrede herefter i over 6 timer, blev siet, affedtet og indkogt igen af flere omgange. Jeg endte ud med en skål fuld af det rene ande-sky, der mest af alt mindede, om en stor mørk Jelly Pudding. Se! Dette er basis for en rigtig god brun sauce, som hverken behøver litervis af fløde eller syntetiske ande-ekstrakter eller lignende E-fyldte produkter, som supermarkederne bugner af for, at saucen skal smage af vildt og jul. Og lykkeligvis er der også nok af den værdifulde ande-fond til juleaften.

Når jeg skriver dette afsnit om ande-saucen, kommer jeg til at tænke på DR1's madmargasin med "Bitz & Frisk" omhandlende danskernes forbrug af færdig fremstillet saucer. Et meget tankevækkende og meget skræmmende program, der desværre kun bekræfter mig i, hvorfor mit køkken er "Knorr-fri-zone".

Havde det ikke været for Restaurant Gilleleje Havns rødkål, var rødkålen Mortens Aften også hjemmelavet. Men jeg havde sat mig for, at Havnen's håndskåret rødkål med nelliker og duft af jul skulle smages og rødkålen kan bestemt anbefales, som et godt alternativ til en hjemmelavet og så ligger den milevidt fra Beauvais klassiske rødkål. Gilleleje Havns rødkål koster 50 kr. for et glas, så der er selvfølgelig noget, at spare ved selv, at tage knive frem og skære sin rødkål.




























Til Morgens anden serverede jeg to salater, en groft skårt waldorfsalat af baldselleri,
æble, vindruer og valnødder med dressingen af creme-fraiche og citronsaft samt en råkostsalat af appelsin/grønkål/granatæble med dressing af olie og en skøn solbær eddike fra Nordhavn Eddike Bryggeri.

Min yngste niece er, trods hendes syv-lags-kage-creme's-evner, ikke til Ris Ala Mande, så den traditionelle dessert blev, for hendes skyld, suppleret med mousse au chocolat med krokant af pistacie kerner og orangeskal. Direkte inspiration fra Mette Blomsterberg og en direkte bestseller! Resterne af moussen snuppede niecerne med hjem og dagen efter havde vi den SMS udvekslingen, som kan ses på billedet.